四万十川の鮎 ホームへ
一番おいしいのが「極上鮎」
これは天然鮎の中でも一番闘争心が強く他の鮎を縄張りから追っ払って、新鮮なおいしいコケを独り占めして食べ、特別大きいけれど肥満体でなくスリムに育った最も生命力溢れる鮎の王者。これは6月頃スイカのような匂いをさせて一番美味しい最高の鮎。これを釣って食べるのが一番。網で取ったりしては味が落ちます。
この鮎の内臓の塩漬けで作った「うるか」を「ニガうるか」と言って苦味と渋みと独特の川の香りがあって好きな人にはこたえられない最高の味。
比ゆするたとえが無いほどの最高の塩辛。イカやカツオや、いろんなものから作る塩辛の中で最高級品「幻の塩辛」とも言われる。一番癖のある「うるか」です。これは特別高価です。
二番目に美味しいのが囲炉裏で備長炭で仕上げた乾燥鮎（焼き鮎）
乾燥鮎（焼き鮎）を火でゆっくりあぶり戻し、焦がさないように何度も何度もひっくり返し焼け目が出来るのを待って砂糖醤油のたれで食べる。この時の香ばしさは四万十川の苔の香り、その川独特の川の香りそのものが空間に広がってきます。
次に米のとぎ汁で一晩戻した焼き鮎を落し蓋で半日かけて甘露煮した物も鮎の美味しい食べ方として今に伝わっている。
「うるか」には次の三つの種類がある。
こうるか これは10月になって川止めまでに取った鮎から卵と内臓を取り出して塩辛にしたもの
白子うるか これは10月になって川止めまでに取った鮎から白子と内臓を取り出して塩辛にしたもの
ニガうるか これは上に書いたように6月中の若鮎から作った物で、匂いがキツく人によって好き嫌いが激しい
この「ニガうるか」は箸先に少量漬け、舐めながらお酒の肴にします。
また、茄子炒めにダシと塩味の替わりとして少量の「ニガうるか」を使用すれば茄子が最高の美味しさに仕上がります。
鮎の生態
四万十川の鮎は基本的に１年魚で中村市小畑大字川の中字浅瀬と言うところで生まれ、幼稚園、小学校と海へ勉強に行き、中学生になると川へ戻ってきて上流へ上流へと登り、大きくなるものは四万十川の源流近くまで上って行きます。上流まで登った鮎は30Ｃm程にも大きくなります。それは石に付いた苔を食べて成長します。大人になると、産卵のため塩水を飲みに河口近くまで下ってきます。塩水を飲まないと卵が固まったままなので産卵できないのです。それから再び上流の、海からそんなに遠くない、中村市小畑の本籍地へと産卵に登ってきます。そこで産卵をすると一生の役割を終え１年で死んでしまいます。ところが人間は色々と欲深く考えて上流の人たちはそのままにしておくとこの時期、全ての鮎が下流へ下ってしまうので獲れなくなってしまいます、そうさせないために川にしめ縄を渡して鮎を下流へ行かせないようにする人が居るます。おそらく鮎は白い鳥に見間違えて、怖くて近寄れなくなるのでしょう。そうするといくら解禁日を後ろにずらせても鮎が下流で塩水を飲まないので産卵出来ないと言うことに成るわけで、このような違反を放置していては、なかなか増産には結び付かないのではないかと心配している漁師さんが居ました。どちらにしても鮎は産卵が終われば１年で死んでしまうので産卵だけは無事にさせてやる事がまず第一で、その次が解禁日を遅らせる事ではないでしょうか。それから川の中の餌の確保。 鮎が沢山獲れるようになると良いですね。
という事で四万十川は6月の梅雨時の鮎とウナギが最高に美味しい時期です。
この時期は蛍も飛んでいます。一番四万十川を満喫できる時期です。
今年も四万十川の鮎の解禁は６月１日と １２月１日です。